 Виноградное
вино можно приготовить практически из любого винограда,
необходимо только знать, сколько сахара и кислоты находится в
соке из этого винограда. Вино начинается
с виноградника. Виноградарство существует и развивается главным
образом и прежде всего в соответствии с требованиями виноделия.
Первичное виноделие включает сбор и переработку винограда (дробление
и гребнеотделение, получение сусла и его отстой, брожение отжатого
сусла или же брожение сусла вместе с мезгой, прессование мезги,
снятие осадка, осветление вина.
Вторичное виноделие - выдержка, доливка, переливка и др.
После того, как виноградные вина приобрели свойственные своему
типу и сорту вкус, букет, цвет, прозрачность, стойкость, их разливают
в бутылки и выдерживают в бутылках.
Виноградные вина по качеству делятся на ординарные,
марочные, коллекционные.
 Ординарные вина - рядовые, не отличающиеся каким-либо особым
качеством вина и употребляемые не ранее, чем через три месяца
со дня переработки винограда.
Марочные - это высококачественные выдержанные вина, изготовленные
из определенного сорта, по определенной технологии. Продолжительность
их выдержки составляет не менее полутора лет.
Коллекционные - выдающиеся по качеству марочные вина, которые
после выдержки в бочке или другой емкости дополнительно выдерживаются
в бутылках не менее трех лет.
В домашних условиях виноградные
вина, например белое вино, можно приготовить
из белого и красного винограда.
Один из способов, приведенных на странице рецептов:
Сначала ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу, то есть
сок вместе с измельченными в процессе дробления твердыми частями
ягод, подогревают до 75 градусов.
Затем размешивают ее для выравнивания температуры и дают остыть
до 22-24 градусов.
После этого в мезгу добавляют разводку дрожжей (2 %) и оставляют
для брожения на три дня. Сверху на мезгу необходимо положить деревянный
кружок.
Подготовленную таким образом мезгу прессуют, добавляют сахар
в количестве 80-100 г/л, минеральное питание и оставляют сусло
для брожения под водяным затвором.
По окончании брожения вину дают отстояться, обычно до двух месяцев
и снимают с осадка. Для придания сладости в вино добавляют сахар
в количестве 120-180 г/л, разливают в бутылки и укупоривают.
Готовые виноградные вина пастеризуют в бутылках при температуре
60 градусов в течение нескольких часов. Этим ускоряется процесс
созревания вина.
Хранят виноградные вина в темном помещении при температуре воздуха
10-12 градусов. Бутылки хранят в лежачем положении так, чтобы
не было высыхания пробок и разгерметизации.
Согласно рекомендаций различных авторов по виноделию, не следует
собирать виноград после дождя или обильно росы, поскольку сусло
окажется разжиженным, а вино - сравнительно слабым и ниже по качеству.
Сусло - отжатый из мезги ягод сок, из собранных в теплую погоду
ягод легче проходит брожение. Холодный сок медленно бродит, а
вино из него впоследствии подвергается новым брожениям.
После раздробления и удаления гребней мезгу помещают в бутылку,
закрывают ватной пробкой и ставят на брожение при температуре
20-22 градуса.
В состоянии бурного брожения мезгу или отжатый из нее сок можно
использовать в качестве разводки дрожжей. Количество разводки
для сухого вина примерно 2 % от веса сока или мезги, для десертных
вин - 3 %.
В дальнейшем в качестве разводки дрожжей используют осадок бродящего
вина.
Виноградные вина можно приготовить из следующих
сортов винограда - Алиготе, Баян Ширей, Белый круглый, Сильванер,
Буланый, Красностоп золотовский, Мускат белый, Мускат венгерский,
Мускат розовый, Совиньон, Цимлянский, Каберне и др.
О выращивании винограда: 1| 2|
3|
Также о способах приготовления различных ягодно-фруктовых вин
рассказано на страницах с рецептами
<назад> <вперед>
|
