Технология вина - спиртовое и яблочно-молочное
брожение. Спиртовое брожение - это
процесс, во время которого сахар, находящийся в соке, а также
и добавленный в него, превращается в спирт и углекислоту с образованием
некоторых побочных продуктов.
Брожение сопровождается выделением тепла. В результате брожения
из 1 г сахара получается 0,6 мл спирта.
Жизнедеятельность дрожжей зависит от накопления в среде продуктов
брожения и ряда внешних факторов - температуры, наличия необходимых
питательных веществ, кислотности и др.
Технология вина в том числе влияние этих факторов,
подробно изложена в различной литературе по домашнему виноделию (фруктовое вино),
а также о брожении рассказано на страницах, где приводятся
рецепты вина.
Так, при температуре от 22 до 28 градусов винные дрожжи развиваются
хорошо, температура 30-35 градусов сильно угнетает дрожжи, а при
температуре 40 градусов их развитие прекращается.
Наиболее благоприятна для брожения кислотность в пределах 8-10
г/л (титруемая). Однако, дрожжи способны развиваться и при более
высоком содержании свободных кислот - от 10 до 20 г/л (яблочной,
винной, лимонной).
При сбраживании малокислотных соков жизнедеятельность дрожжей
угнетается вследствие бурного развития болезнетворных организмов.
Спиртовое брожение протекает в лишенной кислорода среде.
Когда в бродящем вине накапливается около 15-16% об. спирта,
большинство видов дрожжей погибает и только немногие могут выносить
дозы спирта до 18% об.
Таким образом, технология вина не предусматривает получение в
домашних условиях вина крепче 15-16% об.
Кроме спиртового брожения, в вине происходят процессы преобразования
под действием бактерий яблочной кислоты в молочную и углекислый
газ.
Вследствие этого тетрируемая кислотность уменьшается вдвое.
Это явление относится к нормальным, имеет большое практическое
значение при изготовлении высококачественных красных вин и наоборот,
не везде желательно в белых винах.
Яблочно-молочное брожение может идти одновременно со спиртовым
брожением или сразу же вслед за ним. Внешне оно похоже на обычное
спиртовое брожение.
Превращение яблочной кислоты в молочную в сильной степени способствует
улучшению вина
Следует добавить, что технология вина также предусматривает внесение
сернистого ангидрида перед брожением, который препятствует яблочно-молочному
брожению или задерживает его начало.
Подробнее о процессах брожения рассказано на страницах, посвященным
приготовлению различных вин, в том числе в приведенных рецептах.
<назад> <вперед>
|
