Лучшие французские соусы
по рецептам французской кухни.
Французские соусы и заправки - соус равигот:
- Компоненты: по горсти петрушки, эстрагона и мелких луковок,
50 г сливочного масла, 5 ст. ложек уксуса, перец-горошек, 1
стакан бархатистого соуса (см. рецепты соусов),
зелень шпината;
- зелень и луковки прокипятить в соленой воде, переложить в
холодную воду и выжать, протереть с маслом;
- уксус с перцем-горошком уварить до половины, налить бархатистый
соус и варить еще 10 мин., процедить сквозь частое сито, размешать
с протертой зеленью, перед подачей прибавить немного зелени
шпината, подавать к рыбе, блюдам из овощей и яиц.
Французские соусы - соус бедного
парижанина:
- Компоненты: 4 ст. ложки рубленого лука, 1 лавровый лист, 1
зубчик чеснока, щепотка сухарей, 1 стакан мясного бульона, перец,
зелень петрушки;
- готовим французские соусы: лук с лавровым листом и целым зубчиком
чеснока слегка поджарить на сливочном или растительном масле,
прибавить сухари и поджарить еще немного;
- влить бульон и проварить 15 мин. на слабом огне, вынуть чеснок
и лавровый лист, перед подачей посыпать перцем и рубленой петрушкой,
можно подавать к любым блюдам.
Пикантные французские соусы - соус робер:
- Компоненты: 2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла,
0,5 стакана белого вина, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки порошка
горчицы;
- луковицы нашинковать и подрумянить в масле, влить вино и уварить
до половины на легком огне;
- добавить бульон и проварить еще 10 мин., снять лишний жир,
размешать с горчицей и подавать к мясу.
Национальные французские соусы
- соус тартар:
- Компоненты: 5 желтков, 1/2 ч. ложки порошка горчицы, соль,
перец, 1 стакан растительного масла, уксус, несколько ложек
рубленый корнишонов, эстрагон;
- 3 крутых желтка протереть и соединить с 2 сырыми, горчицей,
солью и перцем;
- растирая, прибавлять понемногу масло и по нескольку капель
уксуса, когда соус размешается до гладкости, добавить эстрагон
и корнишоны и еще раз размешать;
- использовать как салатную заправку или вместо майонеза.
Традиционные французские соусы - соус провансаль:
- Компоненты: 3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной
с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или
лимонный сок;
- очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой
воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и
соль и снова растереть;
- влить понемногу масло и уксус либо лимонный сок, в готовый,
густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.
Французские соусы к различным блюдам -
холодный соус из петрушки:
- Истолочь в ступке горсть листьев петрушки, прибавить кусок
намоченного и выжатого хлебного мякиша и растереть;
- протереть через сито, прибавить соль, перец, по вкусу уксус
и разбавить бульоном до желаемой густоты;
- размешать и подавать к вареной говядине.
Соусы к вторым
блюдам из курицы - пряный соус:
- Ложку муки, 1 желток и ложку сметаны размешать в половине
стакана молока, помешивая, добавить 0,5 л бульона и немного
подогреть;
- положить соль, перец по вкусу, 1 ст. ложку топленого масла,
не доводя до кипения приправить небольшим количеством мелко
нарезанных листьев петрушки, растертым зубчиком чеснока и мелко
нарезанным укропом.
Соус томатный к цыплятам табака:
- Компоненты: 2 стакана мясного бульона, 0,5 стакана томата-пюре,
1 ст. ложка пшеничной муки, морковь, петрушка, луковица, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1 ст. ложка острого томатного соуса,
соль, сахар;
- мелко нарезанные коренья и лук положить в посуду с разогретым
маслом, слегка потушить, в процессе тушения посыпать мукой и
добавить томат-пюре, перемешать, влить горячий мясной бульон
и варить на слабом огне 15-20 мин.;
- снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ложку готового
томатного соуса и масло, перемешать.
Французские соусы - холодный соус из хрена:
- Натереть хрен, прибавить щепотку сахара, по вкусу соли и уксуса
и тертых белых сухарей столько же, сколько хрена;
- перемешать и развести взбитыми сливками до желаемой густоты.
Домашние французские соусы - соус
холодный к рыбе:
- Прокипятить в холодной воде по 1 ст. ложке рубленых петрушки,
эстрагона и порея, откинуть на сито и отжать;
- протереть через сито, прибавить 2 протертых крутых желтка,
размешать, непрерывно размешивая, влить 4 ст. ложки растительного
масла, 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки готовой горчицы.
Оригинальные французские соусы - соус морковный:
- Компоненты: 150 г моркови, 50 г растительного масла, 1/2 ст.
ложки 9-ти процентного уксуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 5
г горчицы, перец, сахар, соль;
- очищенную морковь сварить до готовности, протереть через сито
и нагреть до кипения;
- добавить по вкусу соль, сахар, горчицу и перемешать до их
полного растворения;
- влить тонкой струйкой при непрерывном помешивании растительное
масло, затем уксус, смесь интенсивно перемешать до получения
однородной массы, томатное пюре добавить в готовый соус и еще
раз перемешать.
Вкусные французские соусы - соус яблочный:
- Компоненты: 100 г яблок, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка крахмала,
100 мл воды;
- печеные яблоки протереть через сито, добавить сахар, залить
кипятком и довести до кипения, влить непрерывно помешивая, разведенный
в холодной воде крахмал;
- снова довести до кипения и охладить, для приготовления соуса
можно использовать консервы "яблоки, протертые с сахаром",
подавать к пудингам и кашам.
Французские соусы к мясным
блюдам - красный мясной соус:
- Компоненты: 0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы,
1/3 стакана муки, 7 стаканов мясного бульона, 1 лавровый лист,
2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки концентрированного
томатного соуса;
- растопить говяжий жир в сотейнике, положить туда мелко нашинкованные
морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета, посыпать мукой
и размешивать до получения темно-коричневой массы;
- продолжая непрерывно размешивать, влить бульон, положить лавровый
лист, томатный соус и варить еще 1 час, процедить и посолить
по вкусу;
- этот соус подается к мясным блюдам.
Соусы:1| 2|
3|
|
|
