Красное вино при его приготовлении отличается
от виноделия белых вин. Так, при изготовлении красных вин отделение
сока от твердых частей ягод следует за брожением в отличие от
винодения белых вин, для которых отжатие производят после дробления
ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди.
Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию
его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди и его аэрации.
Необходимое требование к дроблению - не разрушать семена и гребни.
Необходимо контакт с воздухом (аэрацию) по возможности ограничить.
Вопрос отделения гребней - спорный, так как без них сброженное
красное вино более мягко и более тонкого вкуса, быстрее
готово к употреблению. Однако гребни облегчают брожение и прессование.
Они придают вину терпкость и высокая экстрактивность красных вин
маскирует дубильность вина.
Далее. Сбраживание мезги красного винограда ведут в бочке или
другой емкости. Можно вести брожение как в открытой, так и в закрытой
бочке. О том, как подготовить бочонок прежде чем приступить к
переработке плодов, ягод и винограда и начать
приготовление вина, рассказано на отдельной странице. Ее необходимо
заполнить мезгой не более чем на 4/5 объема, так как объем мезги
во время брожения увеличивается.
Подготовленную разводку дрожжей следует вносить единовременно
в подготовленную для брожения бочку или другую емкость, через
3-4 часа после ее наполнения, тщательно перемешать.
В течение суток поднявшуюся шапку бродящей мезги необходимо несколько
раз перемешивать. Этот прием обязательный, иначе красное
вино может скиснуть. Кроме того, перемешивание ускоряет
брожение вина, так как в шапке содержится основное количество
дрожжей.
Обязательно необходимо предусмотреть, чтобы между верхом шапки
мезги и верхним краем бочки было расстояние не менее 5 см. При
брожении выделяется большое количество углекислого газа, и этот
5-сантиметровый слой газа предотвратит доступ кислорода к бродящему
вину.
Красное вино должно начинать бродить в открытой бочке.
После чего бочку надо закрывать. Брожение становится заметным
через 12 часов при температуре 25 градусов, через 24 часа - при
температуре 17-18 градусов, через 5-6 дней - при температуре ниже
15 градусов.
После окончания брожения рекомендуется оставить вино в бочке
еще на срок от 5-8 дней до 3 недель. Более длительная выдержка
в бочке дает более легкие вина и исключает опасность отсутствия
яблочно-молочного брожения.
Пребывание в бочке должно быть более кратким в теплую осень,
при переработке очень спелого винограда, особенно если он не отделен
от гребней, и тем более, если он поврежден плесенью.
Более длительным должно быть нахождение в бочке в прохладную
осень здорового винограда с большим содержанием кислот.
Далее красное вино следует спустить из бочки и отжать.
Непосредственно за спуском вина из бочки самотеком следут отпрессование
твердых частей, оставшихся в бочке.
Отжатие производят на прессе. В случае опасности побурения вина
под действием воздуха (проверяют, оставив открытый стакан с вином
на одни сутки) следует добавить в вино сернистый ангидрид из расчета
50 мг на 1 литр.
Изготовленное из подгнившего винограда красное вино
предохраняют путем внесения в него 50-100 мл/г сернистого ангидрида
до брожения.
Рекомендуется вино-самотек и из-под пресса сразу смешивать. После
этого в течение 2-3 дней происходит полное исчезновение сахара.
Можно перед смешиванием прессовую фракцию оклеить желатином.
В любом случае, при брожении мезги с перемешиванием шапки прессовая
фракция мало чем отличается от самотека.
После спуска получившееся самодельное вино
осветляют, производят его переливку, доведение до кондиций по
сахару - в обычном порядке, не отличающемся от приготовления любых
других вин.
В заключение можно сказать, что эффективно осветление оклейкой
желатином, так как вино содержит большое количество дубильных
веществ.
<назад> <вперед>
|
