Выдержка и хранение вина после приготовления.
После завершения приготовления вина его разливают в бутылки, с
последующей пастеризацией или без нее. Бутылки укладывают так,
чтобы пробка была в вине.
В бутылке оставляют минимальный объем воздуха, так как чем меньший
объем воздуха, тем меньше происходит окисление. Чтобы обеспечить
хранение вин надлежащим образом их помещают в винницы
- специальные склады (погреба). Погреб для хранения вина должен
быть сухим, удаленным от всего, могущего заплесневеть, загнить,
портиться, как все это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых
и закупоренных в бутылки.
Хранение вин должно быть организовано таким образом, чтобы вино
не могло дрожать при проезде транспорта, в самом помещении должна
быть равномерная температура в течение года.
Лучшая температура - около 8 градусов. Кроме этого, воздух в
виннице должен быть свеж и чист. Высота установки бочек должна
позволять установить кран и под кран свободно ставить бутылку
с воронкой при розливе вина.
Самодельное вино, готовое для разливки
должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий
день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Бутылки
накануне тщательно вымывают и поворачивают горлышком вниз. Пробки
вымачивают в вине, спирте или коньяке.
Сразу после розлива вина в бутылку, пробку спускают в спирт или
коньяк тем концом, который идет в горлышко бутылки, из-за чего
пробка идет в горлышко лучше.
Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают
специальной смолкой, сургучом и чтобы обеспечить дальнейшее хранение
вин, кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине.
Когда желают пить выдержанное в бутылке вино, бутылку кладут
в корзину осторожно, в том же положении, как она лежала. В помещении
дают вину согреться до комнатной температуры. В пробку ввинчивают
штопор и боковым винтом без толчков штопор вывинчивают. Затем
осторожно наливают вино в графин.
Хранить перелитое в графин вино нельзя, поскольку выдержанное
вино на воздухе довольно быстро окисляется и ухудшает свои качества.
Хранение вина в деревянной бочке.
Стадии созревания и старения продолжаются длительное время и
включают бочковую и бутылочную выдержки вин.
Можно сказать, что от бочки во многом зависит качество вина и
успех виноделия. В деревянной бочке вино храниться, выдерживается,
формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску
окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие полной гармонии.
Поэтому говорят, что бочка делает вино.
Бочки делают из дуба. Другие породы древесины не создают полной
гармонии. Лучшие бочки - из клепок горного дуба.
Мнение виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных
сроках выдержки при соблюдении условий хранение вин противоречивы.
Что вполне естественно, так как виноград поступает на виноделие
разных сортов и качеств, по разному происходит процесс приготовления
вина.
Но наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20
лет начинает увядать и к 45 - деградирует. У столовых вин наилучшая
жизненная пора - 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться.
В тоже время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60
лет. Херес живет свыше 160 лет.
Рецепты домашнего вина,
представляющие интерес для виноделов, представлены в отдельном материале.
<назад> <вперед>
|
