главная домашнее вино рецепты фрукты и ягоды полезное
Вино в бокале

Изготовление вина в домашних условиях при различных способах обработки мезги. Мезга - это сок вместе с измельченными в процессе дробления твердыми частями ягод, плодов или винограда и приготовление вина начинается с получения сока. Можно в мезгу плодов, у которых консистенция сока жидкая после дробления добавлять воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и сразу же прессуют для извлечения сока.

В другом случае мезгу таких плодов, как слива, алыча, черная смородина, рябина, вишня, черешня, у которых консистенция сока густая, для облегчения прессования и более полного извлечения ароматных и красящих веществ, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60-70 градусов в течение 10-20 минут.

Сливу и алычу нагревают до температуры 80-85 градусов в течение 15-20 минут. В таз предварительно наливают подогретую до 70 градусов воду - 300 г воды на 1 кг мезги.

После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. В изготовление вина таким образом получаемые соки и виноматериал плохо осветляются, поэтому тепловую обработку применяют в случаях, когда сок по другому отделить невозможно.

В литературе отмечается, что наряду с указанными, лучшим способом подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием.

Изготовление вина - подбраживание мезги.

Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу черной смородины, крыжовника, айвы, черники, яблок, слив.

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую емкость, эмалированную посуду, о чем говорилось ранее - эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадку.

Туда же добавляют воду, подогретую по 24 градусов, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Мезгу перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Посуду покрывают полотенцем и отстаивают для брожения при температуре 20-22 градуса. На другой день должно начаться брожение.

Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если изготовление вина в этот момент не регулировать, то мезга может закиснуть и вино превратится в уксус.

Как может получится разное по качеству вино, рецепты и способы так же могут быть самые разные. Несмотря на то, что приведенный способ достаточно сложен и требует повышенного внимания, он значительно повышает качество вина.

Например, как подбраживают мезгу крыжовника. Ягоды сортируют, моют, дробят, мезгу настаивают с подбраживанием на закваске 2-3 дня. Это увеличивает выход экстрактивных веществ и облегчает отделение сока. Дают стечь соку-самотеку, прессуют сок первой фракции и смешивают его с соком-самотеком. К выжатой мезге добавляют 30% по массе воды, настаивают 12 часов и вновь прессуют, смешивают с основным соком, добавляют воду, сахар и сбраживают.

Существует еще один способ, который применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 18-21 градус. Высушеную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в три раза больше, чем для свежей.

Таким образом, как отмечается многими виноделами, сброженная мезга способствует тому, что приготовленное вино становится намного ароматнее, более интенсивно окрашено, чем исходное сусло.

Далее изготовление вина включает прессование. Если прессование проводить на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций различен.

Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима - сок первого давления. Затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления.

Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. В изготовление вина следует использовать соки всех фракций вместе.

Сок с водой из-под пресса уже носит название сусла. За неимением пресса, сок можно извлекать и руками через мешочек, то есть также, как и при изготовлении соков.

Согласно приведенным в различной литературе данным, выход сока (без воды) на 10 кг сырья - яблок, груш, рябины, вишни, сливы, крыжовника, земляники, малины, винограда примерно составляет от 5 до 6 л, смородины, клюквы, черники - до 7.

Подробнее о процессах брожения и прессования рассказано на страницах, посвященным приготовлению самодельного вина, в том числе в приведенных рецептах.

<назад> <вперед>




Рецепты
Подготовка тары
Спиртовое брожение
Плодово-ягодные вина
Яблочное вино
Рябиновое вино
Ягоды и фрукты
Сливовое вино
Медовое вино
Полусладкое вино
Десертное вино
Сухое вино
Виноградное вино
Белое вино
Хранение вин
Рецепты вина
Глинтвейн
Шампанское
Коктейли
Французская кухня

- anywine.ru -