главная домашнее вино рецепты фрукты и ягоды полезное

Домашнее вино - качество виноматериала и его обработка. Следует учесть, что крепость вина зависит от добавленного в него количества сахара. Так, добавление около 20 г сахара на 1 литр повышает крепость вина на 1 градус.

Поэтому, для того, чтобы получить домашнее вино крепостью 11 градусов следует добавлять 220 г сахара на один литр. Но так как в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше.

Домашнее вино должно также содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 литр). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.

В расчетах учитывают, что например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, сливы - 10, земляники - 12, малины - 14, крыжовника - 16, вишни - 18, шиповника - 19, красной смородины и садовой рябины - 23, клюквы - 24, черной смородины - 26, облепихи - 28, терна - 35 граммов кислоты.

О том, как с учетом приведенных данных приготовить домашнее вино рассказано на страницах с рецептами плодово-ягодных вин.

Для того, чтобы успешно приготовить вино в домашних условиях нужны свежеприготовленные или пастеризованные, но не разбавленные водой и не подсахаренные соки. Из одного килограмма ягод можно получить 0,65-0,75 л сока. Плоды и ягоды для соков должны быть достаточно зрелыми. Незрелые фрукты имеют слабую окраску, повышенную кислотность. Перезревшие плоды плохо отдают сок, который трудно фильтруется и осветляется, долго остается мутным.

Для получения сока прессованием некоторые плоды, например, яблоки, лучше измельчить, чтобы получить более высокий выход сока.

Слива, черная смородина, рябина, облепиха, клюква, крыжовник, брусника, малина плохо отдают сок.

Плоды и ягоды, плохо отдающие сок, следует нагреть перед извлечением сока до 60-70 градусов в эмалированной посуде, добавив небольшое количество воды (10-13%). При этой температуре ягоды выдержать минут 20, после чего прессовать или пропускать через соковыжималку, не охлаждая.

Также можно использовать как способ предварительной обработки ягод подбраживание мезги (измельченной массы ягод). Это не только увеличивает выход сока, но и улучшает его качество.

Для подбраживания к измельченным плодам (в эмалированной посуде или бачке) добавить 8-10% кипяченой и охлажденной воды и разводку дрожжей, перемешать, закрыть марлей и крышкой, оставить при комнатной температуре на сутки. За это время должны появится первые признаки брожения. Когда мезга поднимется на поверхность, ее нужно перемешать, стараясь равномерно распределить в жидкости.

Через 48-60 часов мезгу отжать для получения сока. Полученный сок пастеризовать. Для этого его подогреть в эмалированной кастрюле до 80-85 градусов и горячим разлить в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком стеклянные банки.

Закрыть крышками и пастеризовать 15-20 минут при температуре 85 градусов. Затем в большие стеклянные бутыли (10-25 л) залить необходимое количество плодово-ягодного сока, туда же залить воду, засыпать сахарный песок, влить разводку дрожжей.

Все тщательно перемешать до полного растворения сахара. Бутыль следует заполнять на 75-80% объема во избежание перелива при брожении. Потом бутыль закрыть самодельной пробкой из ваты, завернутой в марлю, чтобы углекислота, полученная при брожении, могла свободно выходить из бутыли.

Бутыль следует обернуть бумагой, чтобы брожение проходило при затемнении. Желательна температура 17-20 градусов. Через 30-40 дней брожение заканчивается, прекращается выделение пузырьков углекислого газа и сброженное сусло начинает осветляться.

Домашнее вино - стадия приготовления разводки диких дрожжей.

Для приготовления разводки диких дрожжей нужно взять 5-8 яблок и, не ополаскивая, срезать с них кожицу. Срезанную кожицу положить в стеклянную банку емкостью 3 литра и залить сахарным сиропом с содержанием сахара 150-200 г в литре.

Сюда же хорошо добавить раздавленные деревянным пестиком немытые, но здоровые ягоды смородины, крыжовника, вишни или столовую ложку изюма. Все перемешать, закрыть банку блюдцем и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Если через 2-3 дня не появится явных признаков брожения, надо добавить немного хлебопекарных прессованных дрожжей.

Можно хлебопекарные дрожжи добавить сразу вместе с дикими. Для этого отрезать третью часть пачки прессованных дрожжей, разбавить их стаканом кипяченой воды температурой 25-27 градусов, хорошо перемешать и перелить в банку с кожицей яблок.

Брожение должно начаться дня через два. Это и будет разводка дрожжей, которую потом вливать в сладкое плодово-ягодное сусло. Разводку дрожжей нужно готовить за 5-10 дней до готовности сладкого сусла, и делать ее исходя из объема сладкого сусла: на 10 л сусла - 400-500 г разводки дрожжей.

Брожение сладкого сусла протекает по этапам: через 2-3 дня после внесения дрожжей начинается бурное брожение, дней через 25-30 брожение заканчивается. Затем вино еще 10-20 дней осветляется, осадки и дрожжи выпадают на дно бутыли.

Готовое домашнее вино нужно осторожно, чтобы не попал осадок, перелить в чистые бутылки почти под самую пробку. Воздушное пространство между вином и пробкой должно составлять 3 см.

<вперед>








Рецепты
Подготовка тары
Подготовка сырья
Спиртовое брожение
Плодово-ягодные вина
Яблочное вино
Рябиновое вино
Ягоды и фрукты
Сливовое вино
Медовое вино
Полусладкое вино
Десертное вино
Сухое вино
Виноградное вино
Белое вино
Как исправить вино
Хранение вин
Рецепты вина
Глинтвейн
Шампанское
Коктейли
Французская кухня
- anywine.ru -