Качественное десертное вино можно изготовить
из некоторых сортов винограда. Десертное вино отличиется тем,
что оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным,
с невысокой кислотностью и количеством сахара от 10 до 15% и выше.
В домашних условиях десерное вино с таким содержанием сахара
можно приготовить, если добавить к нему сахар или бекмес - сгущенный
виноградный сок. Получают бекмес путем выпаривания на водяной
бане до 1/3 первоначального объема и потом разливают в стеклянную
тару. Пастеризовать его не нужно.
Десертное вино рекомендуется изготовлять из винограда,
обладающего особым сортовым ароматом. Хорошие вина получаются
из различных мускатов, а также из Саперави, Каберне, Ркацители,
Серексин, Гаме Черного и др. Виноград необходимо собирать в состоянии
максимальной зрелости, с наибольшей сахаристостью. Для придания
вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним
из трех способов - настаивают, подогревают или подбраживают.
Десертное вино приготовленное путем настоя на мезге.
В этом случае вино получается намного мягче и гармоничнее, чем
сброженное на мезге. Для настоя мезгу необходимо сульфитировать,
иначе начнется брожение. Сульфитирование можно провести сжиганием
0,5 г серного фитиля или растворением в мезге 0,9 г метабисульфита
калия на 10 литров мезги, что соответствует конфентрации 50 мг/л.
После сульфитирования емкость с мезгой желательно поставить
в помещение с температурой не выше 10 градусов, что тоже замедлит
начало брожения.
Настой рекомендуется вести 7-10 дней. Если мезга, несмотря на
принятые меры, начнет бродить, настой необходимо немедленно прекратить.
Этот прием особенно важен, когда хотят получить десертное вино
из белых сортов винограда, в том числе и при приготовлении сухих
вин.
Подогреванием мезги можно приготовить к прессованию любую мезгу.
Мезгу необходимо нагревать медленно, в эмалированной посуде. Лучше
нагрев вести на водяной бане, исключив тем самым пригорание мезги.
Нагрев ведут до температуры не выше 80 градусов. После этого
нагревание прекращают и при перемешивании остужают до 20-24 градусов.
Подбраживание мезги рекомендуется только для вин из красного
винограда.
Раздробленную мезгу помещают на 3/4 в сосуд, добавляют 3% разводки
дрожжей, тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 3-4
дня. Поднимающуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают.
Затем подготовленную одним из трех способов мезгу прессуют.
Сок наливают в емкости на 3/4 объема, добавляют 3% разводки дрожжей
(кроме сока, который готовился с подбраживанием мезги), тщательно
перемешивают и оставляют в покое.
После бурного брожения начинают производить доливки и добавлять
сахар и бекмес на 4-й, 7-й, 10-й день брожения, как говорилось
ранее.
После окончания брожения десертное вино на вкус должно
быть абсолютно сухим. Вино снимают с осадка через 2-3 дня после
окончания брожения и оставляют отстаиваться. Примерно через полтора
месяца вино опять снимают с осадка. К этому времени оно должно
достаточно осветлиться.
Для доведения до кондиции в самодельное вино
добавляют сахар или бекмес из расчета 160-200 г/л. В отдельных
случаях в десертное вино из сортов винограда Лидия, Ноа, Изабелла
добавляют от 200 до 300 г сахара на 1 литр. При этом получается
уже не вино, а ликер.
Вермут - это купажное десертное
вино, ароматизированное настойкой из различных трав.
Готовят виноматериалы для вермута, так же, как и для десертного
вина.
Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в граммах)
тысячелистника - 4, корицы - 3, мяты - 3, мускатного ореха - 1,
кардамона - 2, шафрана - 1 и полыни - 3.
Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают настояться
в течение недели, ежедневно взбалтывая бутылку с настойкой. Состав
вермута красного:
- клюквенный виноматериал - 3 л
- черничный - 7 л
- мед - 1 л
- настой трав - 1 чайная ложка
Состав вермута белого:
- яблочный виноматериал - 8 л
- виноматериал из дикой рябины - 2 л
- мед - 0,8 л
- настой трав - 1 чайная ложка
После купажирования вино наливают в
баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на
три недели для настаивания. Затем десертное вино обычным способом
разливают в бутылки.
Подробнее о том, как сделать вино в домашних
условиях, можно ознакомиться на странице рецептов.
<назад> <вперед>
|
